Las maneras de mesa

Fruta, café, cereal con leche y un poco de pasitas de arándanos. Ese fue mi desayuno. Debió ser cochinita pibil, por ser domingo, pero ganó la costumbre, la cultura culinaria que adopté desde hace 30 años.

-¿”Cómo te fue ayer con tus amigos?”, preguntó la que me acostumbró a que así son los desayunos.

No le contesté. Seguía pensando en lo que César, Juan Pedro, Enrique, Justiniano, Luis y Julio me habían platicado de lo que ellos comían hasta hace cuarenta años. Parece que algo cambió en la Península a partir de la creación de Cancún: nuevos pobladores, nuevas costumbres alimentarias, nuevos ingredientes como los champiñones, los ejotes… y los supermercados.

- ¿Sabías que los yucatecos desayunaban chocolate con pan bueno? ¿Que los lunes comían al mediodía frijol con puerco, los martes bistec-cazuela, los miércoles picadillo, los jueves, viernes y sábado había algo de cazón o puchero vaquero y que los domingos era reunión familiar con puchero de tres carnes? ¿Que los chetumaleños comían tortitas de macabí, bailop, seré y pig tails con frijoles?

La respuesta de ella, además de afirmativa, fue una lección de antropología de la alimentación. La sobremesa con Renée Petrich se prolongó hora y media.

- “Te faltó agregar que para los días festivos, la costumbre regional es comer relleno negro o escabeche y que para la merienda son los panuchos y los salbutes”. Inició con mucha seguridad en lo que decía.

- “No te quejes. Recuerda que cada cultura come lo que crea y a la hora indicada. Nunca aceptarías que tu cereal con arándanos sea una comida de mediodía, siempre será un desayuno. A eso se le llama comida sometida a reglas de combinación y secuencia”.

Fue tan delicado el golpe, que mi cerebro dejó de pensar en la cochinita.

- “La comida no es únicamente pares binarios de oposición, como lo hacen los franceses: crudo, cocido, hervido, asado, horneado, ahumado o podrido; también está situada dentro de un contexto diario, semanal o anual. ¿No me has platicado que en tu casa, en tu familia, almuerzan –no le llaman desayuno- jocoque, queso y carnes?, ¿qué los lunes comen pozole?, ¿que para el día de muertos comen mole de piñón, o que para Año Nuevo es un lechón relleno? A eso me refiero”.

- ¿Y qué me dices de las carnes frías que siempre cena tu familia y esa sopa fría de fresas que un día me diste?- Traté de meterla en problemas.

- “Es lo mismo. Hablo de la comida como un sistema, es un lenguaje, un protocolo de costumbres, es una gramática. Dime qué comes, cómo lo comes y te diré de dónde eres…”.

Me las ingenié para un buscapiés.

- ¿Y cómo le llamarías a los alimentos que se consumen en las cantinas y que les decimos botana?, ¿cómo defines eso?

- “Se le llama snack. Su consumo está fuera de una situación estructurada, está fuera del tiempo y el lugar normal. Ahora que si lo haces diario, se podría considerar como un alimento de mediodía, pero también se podría definir al consumidor como un borracho”.

Algo me decía que este día no era el mío, que mejor debía ser más prudente con ella.

- Oye, además de acostumbrarme a tu quiche lorraine, a tus Wursten y a la carne tártara, creo que me quieres convencer que antropológicamente Lévi-Strauss está superado. Porque sentí que hablaste con cierto desdén cuando mencionaste los pares binarios de oposición…

- “Para nada, mein Lieber. Lo que pasa es que te quedaste con él, pero no está superado. Realmente Lévi-Strauss sentó las bases para hacer análisis de la cocina y de los alimentos. Él analizó cómo la cocina se transformó de la naturaleza, los ingredientes crudos, a la cultura, alimentos procesados. El fuego, el agua y la cerámica fueron determinantes para ese cambio. Hay un largo trecho de aquel trozo de carne asada al microondas de hoy. Pero no te angusties, no está superado, simplemente se agregaron algunos nuevos estudios de ingleses y españoles”.

Sabía que se refería a Mary Douglas, le había cachado varios libros en su librero, pero no tengo idea a quienes otros se refería. El que siguiera a la Douglas, no me incomodaba; me caía muy bien la finada desde que hizo aquel excelente análisis de los alimentos en el Levítico.

- Choux choux, ¿y has podido encontrar algo de pureza e impureza en los alimentos a partir de Douglas?- le pregunté suavemente; sabía que era su mero mole y ahí se me vendría otra lección.

- “Encontré un mito muy interesante entre los mayas que estoy revisando. Además de lo que ya te platiqué que ellos, los indígenas, le ponen un poco de pollo al chirmole, para hacerlo puro y comible, registré un mito sobre otros alimentos puros e impuros. Pero lo del impuro cerdo en el chirmole, no creo que tenga que ver con la prohibición dietética judía. No creo que la universalidad de la clasificación llegue a esos detalles, sería una muy atrevida hipótesis. Lo que sí es claro, es que existen animales puros y animales impuros, o los que tienen espíritu y los que no lo tienen”.

Es definitivo. Ella no sólo sabe cocinar, sabe lo que hace y conoce cada alimento e ingrediente. La he visto inventariando tipos de calabaza, de maíz, de tubérculos, registrando la variedad de chiles, y contabilizando todos los productos de la milpa - “el super (mercado) maya”, como ella le llama- y elaborando más de 200 recetas de alimentos nativos. Está por ponerle punto final a su Larousse Gastronomique maya. Pero sobre todo, ha podido encontrar nuevas, diferentes, maneras de mesa a las que ella conoció en su familia y en su cultura.

- “¿Quieres que te prepare un poc chuc o quieres unas chihuas en caldo para medidodía? Eso es para que veas que las Schübling pueden esperar para otro día y que sé muy bien dónde vivo”.

Así terminó la sobremesa ese domingo con Renée Petrich.